Sono trascorsi duecentoventi anni da quando Giovanni Presta scrisse quattro lettere , sin'ora inedite , custodite presso la Biblioteca Moreniana di Firenze , indirizzate al 'Veneratissimo Signor Proposto Marco Lastri ' , illustre letterato fiorentino. Queste lettere testimoniano la sua frequentazione del fervido e ricco Cenacolo gallipolino ,che animava la vita culturale salentina nella seconda metà del Settecento , diffondendo con importanti indagini scientifiche il pensiero fisiocratico che faceva risiedere la fonte della ricchezza economica nel sistema agricolo.
Siamo nel marzo del 1783 , ma già da almeno due anni era iniziata la corrispondenza tra loro. Le quattro lettere sono state inviate tra il marzo ed il maggio 1783 .
Il medico gallipolino , celebre agronomo , che ha deciso di dedicarsi allo studio " degli ulivi , interrogandone non men gli Autori che il gran libro della Natura e la infallibil Maestra della verità , la sperienza" , chiede all'illustre amico di volergli inviare i tre tipi di ulivi coltivati in Toscana , " l'infrantoio , il coraggiuolo ed il moraiuolo ,con tronco grosso come un manico di vanga , piantati in vasi di terracotta , da spedire da Livorno tramite il signor Ottofranchi e far recapitare al signor Costantino Barone Rossi di Gallipoli ".
Il Presta sta avviando un progetto per incrementare ed ammodernare le culture agricole per una crescita economico-sociale del territorio salentino . Oltre agli alberi di ulivo che sono coltivati in Toscana chiede , anche , " un picciol ma esatto modello in legno sì della macina solcata alla fiorentina che di tutta la macchina o strumento col quale usa costì d'infragner le ulive ". E continua " Io devo alla vostra savia lezione la prima notizia , che costì si usa la macina solcata e non liscia ;terminate dunque anche voi d'istruirmene con un modelluccio in legno ".
Da tale richiesta si comprende come sia grande l'impegno del Presta a migliorare la coltivazione dell'ulivo , praticato nelle nostre zone in modo alquanto primitivo ed antieconomico . Nella prima lettera , datata 13 marzo 1783 , è anche allegata una nota esplicativa con la quale il Presta fornisce al Lastri indicazioni relative ai diversi saggi di olio spediti , delle annate 1782 e 1783 , chiedendo con insistenza un giudizio sull'olio prodotto , volendo saper se è considerato olio perfetto , anche per insegnare agli altri il modo di produrre olio di ottima qualità :
"Non già che io non mi sia prefisso anche dalle prime prove quell'importantissimo fine di cercare , di rinvenire e d'insegnar quindi ai miei Nazionali li mezzi tutti ……….onde meglio finir lo scopo della massima possibile quantità ". Già in quell'anno , 1783 , ha in mente di scrivere un trattato " forse col titolo Dell'ulivo , Dell'uliva e Dell'olio " che pubblicherà dopo oltre un decennio , nel 1794 , e che sarà il più completo e documentato testo sull'argomento. Tutte le sue opere saranno pubblicate negli anni successivi :
1° MEMORIA SU I SAGGI DIVERSI DI OILO E SU DELLA RAGIA DI ULIVO DELLA PENISOLA SALENTINA MESSI COME IN OFFERTA A SUA MAESTA' IMPERIALE CATERINA II ,LA PALLADE DELLE RUSSIE nel 1786 ;
2° MEMORIA INTORNO AI SESSANTADUE SAGGI DIVERSI DI OILO PRESENTATI ALLA MAESTA' DI FERDINANDO IV, RE DELLE DUE SICILIE , ED ESAME CRITICO DELL'ANTICO FRANTOIO TROVATO A STABIA nel 1788 ;
3° DEGLI ULIVI , DELLE ULIVE E DELLA MANIERA DI CAVAR L'OLIO nel 1794 .   

Nel lungo elenco di richieste rivolte al Lastri sono incluse : le caratteristiche della struttura del frantoio ; la quantità di ulive che debbono comporre una infrantoiata ; quante volte si deve rimacinare la sansa ; se si deve usare lo strettoio ad una o due viti ed infine di quanti strettoi deve essere provvisto un 'Trappeto'.
Confrontare le diverse modalità di produzione dell'olio tra la Toscana ed il Salento voleva significare per il Presta un avanzamento qualitativo e quantitativo .
Infatti è costantemente richiesto all'interlocutore quale è " la razza più lodata sia per la abbondanza sia per la bontà dell'olio ". Non sarà , però , un travaso di metodi e formalità toscane , senza un continuo e sperimentale contributo personale del grande agronomo gallipolino .
Nel suo manuale esprimerà molte riserve sulle tecniche toscane , migliorerà gli 'ordigni' adoperati introducendo il torchio alla 'genovese' , che già aveva superato quello alla ' calabrese'. Con orgoglio attesta nel suo Trattato di aver reso indigene le tre 'sorte di ulive' d'origine toscana da lui introdotte nel Salento , inviategli dall'amico Lastri , anche se dichiara di ritenere migliore " la razza dell'ulivo INFRANTOIO tra quante mai se ne trovano ".
Senza dubbio queste lettere consentono di conoscere meglio il nostro famoso Concittadino , di apprezzare il suo grande contributo culturale per lo sviluppo del Mezzogiorno d'Italia ed aprono uno squarcio sulle caratteristiche fisiche della persona.
All'amico confida di " esser ipocondriaco peraltro e cagionevole qual fui sempre " di soffrire di " un acerbo dolor artritico nervoso nel braccio che impediva affatto di segnar riga e a stento e a disagio possa scrivere di proprio pugno ".
Egli è un apprezzato medico che svolge quotidianamente la sua professione e dedica tutto il tempo libero alla ricerca e sperimentazione di nuove tecniche e soluzioni. " Se io non fossi medico e medico per fortuna non discaro alla Patria , né ignoto nella Provincia, forse io menerei i più dei giorni in campagna , tanto mi diletta l'agricoltura. Tuttocchè medico , nondimeno , io ho fatto sempre le mie lunghe villeggiature , di autunno e di primavera , ed allora i libri e gli affari georgici sono stati le mie delizie ".
E' un grande del suo tempo e realizza con forza l'insegnamento di Antonio Genovesi che aveva insistito sull'importanza degli uomini colti di essere sempre animati dalla volontà di istruire e far progredire i Cittadini. Preso atto che l'economia rurale non ha fatto alcun progresso , decide di dedicarsi allo studio degli ulivi pervenendo ad un livello di conoscenza unico ed insuperato per il suo tempo.
Il merito della scoperta di queste lettere è del prof. Fabio D'Astore , dell' Università di Lecce : nel suo recente volume 'Dall'oblio alla Storia" le ha magistralmente commentate , evidenziando le caratteristiche ed i valori scientifici dell'illustre Gallipolino.

LA LIQUIDA DOVIZIA
(a Giovanni Presta)

I
Don Giovanni,son già le regie pile
Abbattute e interrate le posture,
e gli otri più non cercansi all'ovile,
e infrante son le fittili misure.

Dell'ultimo curatolo il senile
Accento tacque, e , intorno , le pianure
Or vestonsi con pampini in aprile,
di mignole fra scarse fioriture.

Ai morbi dell'uliva in tuo volume
L'àcaro aggiungi ancor dell'avarizia
Umana,ascoso al tuo profondo acume.

Da sessantadue prove invan perizia
Sovra l'olio traesti e sul morchiume,
chè non val più la liquida dovizia.

II
La liquida dovizia,qui raccolta
E decantata,riiluia pe'l mondo;
con la festosa velatura sciolta
a caricare il prezioso pondo

giungevano i navigli. Era una folta
selva d'antenne il porto, e il rivo biondo
scorrea inesausto.La straniera accolta,
colme le stive,ripartìa,e il giocondo

canto dei marinai più inazzurrato
facea il cammino. O musicale nome
di nostra terra, tanto celebrato

fra commensali dall'aurate chiome,
là, nell'angliche terre! O susurrato
presso ad estranie tombe, dolce nome !

(Luigi SANSO' 1891-1963)